Pierna de cerdo mechada y adobada

PIERNA DE CERDO MECHADA Y ADOBADA

Ingredientes:

1 pierna de cerdo con hueso de 6 a 8 kilos
200 g de jamón de cerdo, picado
250 g de tocino de cerdo, picado
200 g ciruela pasa sin hueso
25 almendras peladas
5 dientes de ajo
10 cebollas cambray
15 aceitunas sin hueso
1/4 de taza de chícharos
3 zanahorias ,peladas y cortadas en cubos
5 chiles serranos, troceados

Adobo

8 chiles anchos, desvenados
6 chiles pasillas, desvenados
1/2 cebolla
2 tazas de jugo de naranja natural
2 tazas de vinagre de manzana

Marinada

10 dientes de ajo
2 cucharadas de pimienta negra recién molida
1 1/2 de semilla de cilantro
3 a 4 granos de pimienta gorda o roja
1 1/2 cucharadas de comino
2 cucharadas de orégano seco o mejorana
1 cucharada de clavos de olor (solo la cabeza)
3 hojas de laurel
1 vara de 5 centímetros de canela
2 cucharadas de sal de grano
2 cucharadas de manteca de cerdo

Salsa gravy

1 taza de vino blanco
100 g de almendras peladas
1 cucharada de consomé de pollo en polvo
Sal al gusto

Preparación:

Pierna mechada

Lava la pierna de cerdo, sécala con toallas de papel y colócala en una charola para horno. Pica la carne varias veces con un cuchillo filoso, y distribuye en los hoyos los siguientes ingredientes: jamón, tocino, almendras, ciruela pasa, zanahoria, chicharos, cebollitas cambray, aceitunas y chiles serranos.

Adobo

Asa los chiles ancho y pasilla en un comal a fuego medio, voltéandolos un par de veces, hasta que estén ligeramente tostados, pero no quemados. Remójalos en agua caliente durante 20 minutos.
Licua los chiles junto con la cebolla, vinagre y jugos de naranja y piña. Cuela y reserva.

Marinada

Muele el ajo en un molcajete o mortero, junto con las especias: pimienta negra, semilla de cilantro, pimienta gorda, orégano, clavo, laurel y sal. Agrega un poco de adobo anterior, hasta obtener una pasta espesa.
Unta la pasta de especias molidas sobre toda la pierna, tapa y déjala marinar dentro del refrigerador durante por lo menos 6 horas.
Saca la pierba del refrigerador y deja que repose hasta que alcance la temperatura ambiente.
Precalienta el horno a 175 grados centigrados ( 350 grados f)
Unta la manteca sobre la pierna y vuerte encima el adobo, asegurandote de cubrir con éste toda la pierna. Tapa muy bien cob papel aluminio y hornea aproximadamente 1 hora por kilo. Baña la pierna con sus jugos frecuentemente y destapa durante los últimos 30 minutos de cocción para que se dore.
Retira la pierna del horno y permite que repose durante 20 minutos antes de rebanar.

Salsa gravy

Para preparar la salsa ,licua lis jugos de la pierna en el molde junto con el vino blanco, 100 g de almendras, consomé de pollo en polvo y sal. Vierte dentro de una cacerola a fuego medio- bajo, y cocina hasta que se haya espesado. Si es necesario ,agrega un poco de harina o fécula de maíz.
Sirve la pierna y baña con la salsa de vino blanco y almendras.
La puedes acompañar con espagueti y una ensalada de manzana con piña y nuez.